4种苏州传统名小吃的做法

（图片来源：美食城）

　　苏州酒酿饼

　　原料：面粉200克、白糖1/2茶匙、自制酒酿110克、自制豆沙馅90克、自制白芝麻粉1汤匙、食用油适量。

　　酒酿面团的和制过程：

　　1.面粉200克放入和面盆中。

　　2.加入1/2茶匙白糖。

　　3.用筷子把面粉与白糖搅拌均匀。

　　4.自制酒酿110克，放在微波炉中加热30秒至微温。

　　5.加热好的酒酿分次倒入面粉中。

　　6.用筷子把酒酿与面粉搅拌均匀，成为葡萄状带雪花状面絮。

　　7.用手把所有的面絮揉捏在一起。

　　8.和成表面光滑的“三光”（面光、盆光、手光）面团。

　　面团的发酵过程：

　　1.电饭锅内胆里倒入2小碗开水。

　　2.把小碗倒扣在电饭锅内胆里，作为支架。

　　3.和好的面团放在一个可以放入电饭锅内胆的容器里，上面覆盖一层保鲜膜。

　　4.装有面团的容器放在电饭锅内胆里的小碗底上。

　　5.上面盖一层干净的湿布。

　　6.盖好锅盖，通电使电饭锅处于保温状态，保持锅里的水温不变。

　　7.等面团发酵到两倍大。

　　8.用手撕开上面一层面皮，里面呈现蜂窝状的小孔，面团就发好了。

　　白芝麻红豆沙馅的拌制过程：

　　1.自制红豆沙90克放在干净的小碗里。

　　2.放入1汤匙白芝麻粉。

　　3.加入1汤匙食用油。

　　4.用筷子把所有材料搅拌均匀。

　　面剂子的制作过程：

　　1.案板上刷一层食用油，发好的面团放在案板上。

　　2.用手反复揉面团，把里面的空气排出。

　　3.使面团由蓬松变得瓷实，揉成表面光滑的面团。

　　4.两手掌心按在面团上，轻轻在案板上来回滚动搓制，把面团搓成圆柱形的长面团。

　　5.用手把面团揪成50克一个重的面剂子。

　　面饼皮的制作过程：

　　1.取一个就好的面剂子。

　　2.用手捏着面剂子的边缘弯曲折叠揉制。

　　3.使面剂子表面变得光滑。

　　4.左手大拇指和其余四指配合捏着面剂子，右手的大拇指和其余四指捏在面剂子的边缘，两只手相互配合朝一个方向360度旋转面剂子。

　　5.面剂子被捏成边缘光滑的圆锥形状。

　　6.两手掌心把圆锥形状面剂子按成扁圆形剂子。

　　7.扁圆形剂子放在案板上，左手捏着剂子的边缘，右手按着擀面杖，两只手相互配合，一边旋转面剂子一边擀制。

　　8.面剂子擀成边缘薄中间略厚的圆形饼皮。

　　酒酿饼的包制过程：

　　1.取一个擀好的圆形饼皮，放在左手里。

　　2.放入1汤匙大约15克的白芝麻红豆沙馅。

　　3.像包包子一样，把饼皮边缘捏合在一起。

　　4.收口处捏紧，成圆锥形状带馅料的饼坯。

　　5.两手掌心把圆锥形状饼坯按成扁圆形饼坯。

　　6.扁圆形饼坯倒扣在案板上，使收口处朝下面向案板。

　　7.用手掌心把扁圆形饼坯轻轻按压一下。

　　8.重复以上步骤，做好所有的酒酿饼饼坯。

　　酒酿饼的煎制过程：

　　1.平底锅放在火上烧热，把手放在锅的上方感觉有热气不烫手即可。

　　2.筷子夹着厨用纸巾蘸适量的食用油，把整个锅底擦一遍。

　　3.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。

　　4.为了避免热气散失，煎的时候盖好锅盖。

　　5.煎到一面金黄色，翻面再煎另一面。

　　6.为了避免热气散失，煎的时候依旧盖好锅盖。

　　7.煎到两面金黄，饼熟即可。

　　小贴士：

　　1.酒酿饼的面团不加发酵粉，完全靠酒酿发酵，因此，发酵时间比较长。

　　2.我制作时把酒酿微波至微温，让有点温度更有利于发酵。

　　3.加入适量白糖也有利于发酵。

　　4.发酵过程可以放在阳光下常温发酵，上次我介绍过电烤箱发酵面团的方法，有朋友说没有电烤箱，今天介绍给大家的是电饭锅发酵法，这个应该人人家里都有吧。

　　5.利用电饭锅发酵面团注意不要让面团与开水直接接触，如果水温太高，直接接触面团容易把面团底部烤干。

　　6.电饭锅发酵面团要注意通电时只是让电饭锅处于保温状态，而不要加热，否则会把面团加热熟，不利于发酵。

　　7.电饭锅发酵好的面团因为容器与内胆接触，可能会导致面团边缘出现带湿性的硬皮，这个不要紧张，揉面团的时候硬皮就会消失。

　　8.豆沙馅用食用油拌一下，是增加豆沙的粘性使豆沙更滋润，豆沙在饼坯里不易松散口感好。不仅是自己做的豆沙这样处理，即使是买来的豆沙，使用时也要用适量的油拌一下。

　　9.馅料可以根据自己的喜好可以搭配，不必拘泥于一种。

　　10.煎制的时候一定要小火，加盖焖制有利于饼的成熟。